สารเพิ่มรสชาติ (Excitotoxins) 1

18 Oct 2015

ได้หนังสือชุดนี้มาในราคา $ 48 นับว่าคุ้มค่าที่สุดกับการอ่าน 6 วัน แต่มันซับซ้อนและยากต่อความเข้าใจในบุคคลธรรมดาเป็นอย่างมาก จึงขอแบ่งเป็นสองตอน ในตอนนี้ว่าด้วย ที่มาของสารเพิ่มรสชาติ และ การทำงานของสมองนะครับ..ตามมา

Excitotoxins คือสารเพิ่มรสชาติที่พบในผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมากและได้รับการพิสูจน์ให้เห็นแล้วว่าจะทำให้เกิดความเสียหายต่อเซลล์สมองของมนุษย์ ปัจจัยด้านอาหารอาจเป็นสาเหตุของโรคความเสื่อมหลายโรค เช่นพาร์กินสัน, ฮันติงตัน, โรคกล้ามเนื้ออ่อนแรง ALS และโรคอัลไซเมอร์ และนี่เป็นคำยืนยันจากศัลยแพทย์ทางประสาทจำนวนมาก

Excitotoxins รวมถึง ผงชูรส, Hydrolyzed vegetable protein (HVP) ซึ่งหมายถึง โปรตีนที่ได้จากกระบวนการนำพืชหรือเมล็ดพืชไปต้มเคี่ยว ในสารละลายกรดเกลือ (hydrochloric acid) กรดจะไฮโดรไลซ์โมเลกุลของโปรตีน ได้กรดแอมิโน ซึ่งมีกรดกลูตามิก (glutamic acid)เป็นส่วนประกอบ และทำให้เป็นกลาง (neutralizing) ด้วยโซเดียมไฮดรอกไซด์ (sodium hydroxide) ได้เกลือโซเดียมคลอไรด์ ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) โดยมีหน้าที่เป็นสารกระตุ้นกลิ่นรส (flavor enhancer)
ถูกนำมาใช้ในอาหารหลายชนิดโดยเฉพาะในอาหารเจ (vegan) และอาหารทั่วไป เช่น ซุปผง (soup mix) ซุปก้อน (bouillon cube) ซอส น้ำจิ้ม (dips) ไส้กรอก นักเก็ตไก่ (chicken nuggets) มันฝรั่งแผ่น (potato chips) และ ขนมกินเล่น (pretzels) เป็นต้นและ ซีสเทอีน

Excitotoxins ทั้งหมดเหล่านี้มีผลกระทบที่คล้ายๆกันต่อเซลล์ประสาทในสมอง มันเป็นเหตุให้เกิดการกระตุ้นมากจนเกินไปและเร่งเร้าอย่างต่อเนื่องจนกว่าจะหมดกำลังและตาย!

มารู้จักสมองของมนุษย์กันสักหน่อย.. สมองของมนุษย์ถูกสร้างขึ้นจากหลายส่วนและแต่ละส่วนมีชุดเฉพาะของการทำงานในร่างกาย มันเป็นเหมือนคอมพิวเตอร์ขนาดยักษ์ แต่ซับซ้อนมาก สมองเป็นเพียง 2% ของน้ำหนักรวมของร่างกายและใช้ถึง 20% ของออกซิเจนทั้งหมดและ ใช้ 25% ของน้ำตาลกลูโคสทั้งหมดที่มีในร่างกาย

พลังงานส่วนใหญ่ที่ใช้ในสมองก็เพื่อการสนับสนุนการสร้างแรงกระตุ้นและการส่งผ่าน สมองไม่เคยหยุดทำงาน เซลล์ประสาทถูกยิงออกไปเหมือนโดมิโนและแข่งขันผ่านช่องว่างระหว่างเซลล์ประสาทด้วยความเร็วสูงสุดถึง 200 ไมล์ต่อชั่วโมง สารเคมีถูกส่งข้ามช่องว่างระหว่างเซลล์ประสาทนับล้านล้านข้อความทุกวินาที สมองที่ทำงานอย่างถูกต้องเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการดำเนินงานทั้งหมดภายในร่างกายและ การกระตุ้นที่มากจนเกินไปในส่วนใดส่วนหนึ่งของสมองสามารถทำให้เกิดการทำลายของเซลล์ประสาทที่เปราะบางเหล่านี้รวมถึงการเชื่อมต่อของพวกมัน

พื้นที่ของสมองกลีบหน้า ช่วยให้เราสามารถเรียนรู้ ยับยั้งชั่งใจและควบคุมอารมณ์ของเรา ควบคุมชั้นเชิง มีพฤติกรรมที่ยอมรับทางสังคม ความดื้อรั้นและความสามารถในการมีสมาธิกับเรื่องใด ๆ ถูกควบคุมที่นี่ทั้งหมด.. ด้านหลังของกลีบสมองคอยควบคุมการเคลื่อนไหวบางอย่าง.. ด้านขวาควบคุมด้านซ้ายของร่างกายและด้านซ้ายควบคุมทางด้านขวาของร่างกาย กลีบข้างทำหน้าที่สำคัญในการรวบรวมและประมวลข้อมูลทุกส่วนของสมอง ดังนั้นเราจึงดูเป็นคนปกติ

เมื่อส่วนนี้ของสมองเสียหาย (เช่นโรคอัลไซเมอร์)คน ๆ นั้นอาจไม่สามารถหาทางกลับบ้านได้ กลีบท้ายทอยเป็นกลีบการมองเห็นของสมองซึ่งจะรับข้อมูลจากเส้นประสาทในแก้วตาและเชื่อมต่อข้อมูลนี้ไปยังพื้นที่ต่างๆของสมอง.. สมองกลีบขมับรับความรู้สึกเกี่ยวกับกลิ่นและเสียง รวมทั้งการประมวลสิ่งกระตุ้นที่ซับซ้อนเช่น ใบหน้า หรือทิวทัศน์ เรียกคืนความทรงจำที่ผ่านมาและที่ห่างไกล - พื้นที่นี้เป็นที่รู้จักกันในนาม " hippocampus " และมันก็ได้รับความเสียในผู้ป่วยโรคอัลไซเมอร์อีกด้วย

พื้นที่โพรงสมองเป็นช่องภายในสมองซึ่งเป็นที่อยู่ของน้ำเลี้ยงสมองและไขสันหลัง เป็นระบบระบายความร้อนของสมองและระบบการขนส่งสารเคมีฮอร์โมนและอิเล็กโทรไลท์ เนื่องจากเซลล์ประสาทในสมองทำงานร่วมกัน (ไม่เป็นอิสระต่อกัน) มันจึงเป็นระบบที่สำคัญและเต็มไปด้วยน้ำไขสันหลังที่ไหลเวียนทั่วทั้งสมอง

ทาลามัส เป็นศูนย์รวมกระแสที่ผ่านเข้าออก และแยกกระแสประสาทไปยังสมองที่เกี่ยวกับประสาทนั้นๆ หรืออาจเรียกว่าเป็นสถานีถ่ายถอดกระแสประสาทเพื่อส่งไปยังจุดต่างๆ ในสมอง และยังทำหน้าที่ในการรับรู้ความเจ็บปวด ทำให้มีการสั่งการ และแสดงออกด้านพฤติกรรมด้านความเจ็บปวด

Striatum ทุกการเคลื่อนไหวอัตโนมัติทั้งหมดจะถูกควบคุมที่นี่เช่นการแกว่งแขนของคุณเมื่อคุณเดิน ความเสียหายของบริเวณนี้ส่งผลกระทบต่อการเคลื่อนไหวที่กลายเป็นการกระตุก ก้านสมอง (Brain Stem) ประกอบด้วยสองซีกที่เรียกว่า cerebellum ซึ่งกระตุ้นการหายใจ อัตราการเต้นหัวใจ ความสมดุลและเส้นประสาทขับเคลื่อนของใบหน้า ลำคอและเส้นประสาทสมอง มาจากส่วนนี้ มันรับผิดชอบการเตรียมพร้อม การระวังระไวของเราและช่วยให้เรายังคงตื่นอยู่ (คนที่อยู่ในอาการโคม่ามีการบาดเจ็บที่สมองส่วนนี้) พื้นที่ด้านบนของสมอง ส่วน cerebellum มีความสำคัญในสาเหตุของโรคพาร์กินสัน

Hypothalamus โครงสร้างของสมองที่อยู่ใต้ทาลามัส (thalamus) แต่เหนือก้านสมอง (brain stem) เป็นสมองที่ควบคุมการปล่อยฮอร์โมนเพื่อเดินทางไปยังต่อมใต้สมองและควบคุมการเผาผลาญควบคุมการโจมตีของวัยแรกรุ่นและระบบต่อมไร้ท่อทั้งหมด นอกจากนี้ยังควบคุมความหิว อิ่ม การนอนหลับและการเดิน อารมณ์และ นาฬิกาชีวิตของเรา ทุกส่วนของสมองจะมีตัวกรองกั้นระหว่างเลือดและสมอง (blood brain barrier) ที่ช่วยปกป้องระบบที่เปราะบางเหล่านี้จากสารพิษภายในและภายนอก สมองจะต้องอยู่ในความสมดุลในการทำงานอย่างถูกต้องและปัจจัยจากการบริโภค การใช้ชีวิตก็ส่งผลกระทบต่อสมอง เรารู้ว่าสมองโดยทั่วไปมีความยืดหยุ่นมาก แต่บางพื้นที่ของสมองที่มีความสำคัญมากอย่าง hypothalamus เป็นหนึ่งในพื้นที่ต้องรักษาไว้ให้ดี เนื่องจากสมองเป็นโรงงานสารเคมีที่ขึ้นอยู่กับจำนวนของสารเคมีทีู่่ต้องการความสมดุลที่ถูกต้องและวิธีการทางสมองก็ยังคงเป็นปริศนาต่อไป

มันเป็นเหมือนจักรวาลซ้อนจักรวาล เรารู้ว่าการเบี่ยงเบนทางเคมีในสมองเป็นสิ่งที่น่ากังวลมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงที่สมองมีการเจริญเติบโตและระบบเส้นเลือดสมองยังไม่ได้เกิดขึ้นอย่างเต็มที่ การเบี่ยงเบนในช่วงปลายของชีวิตก็ยังมีความน่ากังวลเป็นพิเศษในส่วนของการสะสม excitotoxins และการบาดเจ็บ (การบาดเจ็บที่ศีรษะ,อัมพาตย์และอื่น ๆ ) สามารถก่อให้เกิดการโจมตีของโรคทางระบบประสาทจำนวนมากเช่นพาร์กินสัน, ฮันติงตัน , โรคกล้ามเนื้ออ่อนแรง ALS และโรคอัลไซเมอร์ นักวิทยาศาสตร์ได้เรียนรู้จากการศึกษาจำนวนมากว่า ส่วนของสมองมีความไวต่อ excitotoxins ความเข้มข้นที่สูงของสารเคมีเหล่านี้ในเลือดมีผลต่อสมอง สารเคมีที่เป็นพิษในสมองรวมถึงกลูตาเมตและจำนวนมหาศาลของกลูตาเมต ถูกนำมาใช้เพิ่มรสชาติในอาหาร

ผงชูรส (MSG) เป็นหนึ่งในผู้ร้ายที่ร้ายแรงที่สุดตามมาด้วย cystein ตัวกรองกั้นระหว่างเลือดและสมอง (blood brain barrier) ช่วยปกป้องสมองจากอนุมูลอิสระและการสัมผัสกับ excitotoxins

แต่อย่างไรก็ตามบางส่วนของสมองไม่มีตัวกรองกั้นระหว่างเลือดและสมอง ซึ่งรวมรวมถึง hypothalamus ,circumventricular, ต่อมไพเนียลและนิวเคลียสเล็ก ๆ ของก้านสมอง ซึ่งเป็นเหตุให้ตัวกรองกั้นระหว่างเลือดและสมองเกิดความเสียหายและสร้างการรั่วไหลเพิ่มขึ้น สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อมีการสัมผัสกับ Excitotoxins

ตอนสองจะตามมาในไม่นาน แต่แค่ตอนนี้ก็คงพอจะได้เค้าว่า..ทำไมผู้ป่วยพาร์กินสันในบ้านเราจึงเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิตินะครับ

สวัสดี